Harina de grillos para disminuir el hambre en el mundo

Dos biólogos Colombianos se la juegan por enseñarle al mundo el valor nutricional de estos animalitos

Si alguien le invita a comer una hamburguesa de grillo con malteada de escarabajo, probablemente prefiera otro tipo de plan o decida cambiar su compañía a la hora de almorzar. Sin embargo, si le aseguran científicamente que comer insectos o productos derivados de los mismos puede aportar a su organismo un número importante de nutrientes y de paso contribuir a la disminución del hambre en el mundo y de los impactos del cambio climático sobre el planeta, seguramente lo pensaría un poco mejor.

Aunque el hábito de consumir insectos, conocido técnicamente como entomofagia, no es una práctica extendida en todo el mundo, se estima que por lo menos 2000 millones de personas en 130 países principalmente de Asia, África y América latina, incluyen insectos como complemento habitual de su dieta. Una práctica que, a pesar de poder rastrearse hasta los mismos orígenes del hombre, apenas empieza a ser considerada como una opción nutricional seria por la cultura occidental.

Más allá de estar vinculado a la búsqueda de platos exóticos, el creciente interés por la entomofagia es proporcional a la preocupación por suplir una alta demanda de alimentos a escala mundial. Según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO, en el año 2030 se deberá garantizar seguridad alimentaria a más de 9.000 millones de personas y a los miles de millones de animales que se crían con fines de consumo o recreativos y como mascotas, un número que al ritmo actual de producción resulta imposible llegar a suplir sin que se afecte el equilibrio ambiental del planeta.

En esa búsqueda de alternativas alimenticias ambientalmente sostenibles, se han direccionado las investigaciones hacia el cultivo, producción y procesamiento de insectos que buscan avalar el conocimiento tradicional que desde algunas culturas ancestrales han construido durante siglos. Proyectos de cría y producción como Arthrofood, concebido por colombianos en el Departamento de tecnología de alimentos de Universidad de Lleida, en España, segundo centro de investigación más importante en temas alimentarios del mundo, aportan con el desarrollo de productos innovadores que logren atraer el gusto del consumidor y brinde argumentos que ayuden vencer los mitos construidos respecto al tema durante muchos años.

Una cuestión nutricional

Uno de los argumentos que se esgrimen con mayor solidez para proponer la entomofagia como alternativa a la crisis alimentaria, es precisamente la riqueza en ácidos grasos, minerales y proteínas que superan incluso a las aportadas por fuentes como la carne de res, cerdo, el pollo y el pescado.

Yovanna Serrato, microbióloga industrial especializada en sistemas de gestión de calidad e innovación alimentaria y cofundadora de Arthrofood, asegura que el consumo de insectos “puede proporcionar un 76 % de la cantidad diaria requerida de proteínas y casi el 100% de la cantidad diaria recomendada para el consumo habitual de vitaminas, cualidades que a su juicio servirían para reducir los índices de desnutrición y malnutrición en regiones vulnerables como la Guajira colombiana”.

En los últimos 3 años, el trabajo de la microbióloga ha estado orientado hacia la producción de harina de grillos, que, según explica, aportan dos grandes tipos de nutrientes al organismo: por un lado un 65% de proteínas ricas en aminoácidos como la lisina, treonina y metionina,  sustancias esenciales para el cuerpo que el organismo no produce por su propia cuenta; y por el otro, un 22% de ácidos grasos monoinsaturados, benéficos en la prevención de enfermedades cardiovasculares y ácidos grasos poliinsaturados que contienen omega 3 y omega 6 los cuales ayudan en la reducción del colesterol total.

Los estudios realizados durante este tiempo, les han permitido identificar que el cuerpo humano digiere y asimila de manera más elevada, estas proteínas, como en el caso de la harina de grillo que al no contener gluten hace más fácil su digestión. En peso este insumo aporta entre un 65%-70% de proteína pura, mientras que la carne es de un 17%-40% de proteína. Además la harina es rica en micronutrientes como el hierro, cobre, magnesio, fósforo, selenio, zinc y calcio, tiene un alto contenido en vitamina B12, importante para el metabolismo de las proteínas y la formación de glóbulos rojos.

Especies que sí, especies que no.

La mayor parte de los insectos se consumen en su etapa como larvas y pupas, durante las cuales desarrollan su contenido nutricional más alto. De acuerdo con Diego Cruz, biólogo de la Universidad Javeriana, experto en cría, fisiología y comportamiento de insectos y CEO del proyecto Arthrofood, de las casi 2000 las especies que se consumen en el mundo, las que tienen más demanda son las de los escarabajos, larvas de lepidópteros, hormigas, avispas, abejas, grillos y saltamontes. En cuanto a la artropofagia, hábito de consumir artrópodos, Cruz enumera entre otras a las  arañas, escorpiones, calamares, cangrejos, langostinos, ciempiés y milpiés, como las especies que tienen mayor demanda.

Sin embargo no todos los insectos son aptos para el consumo humano. Claudia Yara, bióloga, investigadora y docente de la Universidad de los Llanos en el área de artrópodos, asegura que algunas especies específicas cuentan con mecanismos biológicos que les permiten defenderse de ser depredados, como ciertos himenópteros, avispas y coleópteros que cuentan con estructuras corporales que en su etapa adulta les permiten inyectar algunas toxinas como método de caza o defensa, otras que se alimentan de metabolitos secundarios, perjudiciales para el ser humano, liberan al ser ingeridos y algunas larvas de mariposas y lepidópteros con pelos urticantes que causan daños al contacto con ellas.

Tanto Cruz como Yara, concuerdan en que el impacto en los ecosistemas por la recolección de insectos, mientras se realice de manera no extensiva, no pone el peligro la subsistencia de las especies. No se puede dejar de lado el valor biológico que tienen los insectos en el mejoramiento la textura del suelo, diseminar las semillas facilitar la polinización y descomponen la cubierta vegetal muerta, incluso su uso con propósitos medicinales y la elaboración de productos a base de miel de abejas.

Compromiso con el planeta

La creación de proyectos de producción alimentaria con insectos, se convierte en una apuesta para el futuro del planeta y  de la supervivencia humana. Por ser especies de sangre fría, son eficientes en la conversión de alimento a biomasa (carne), tienen una rápida tasa de crecimiento, mayor diversidad y producen un 85 % menos de gases de invernadero (GEI), en comparación con otro tipo de carne, en la producción de harina de grillo, por ejemplo, se consume 1.000 veces menos agua y se requiere 10 veces menos espacio.

La posibilidad de efectuar la cría y recolección de insectos de manera sencilla y directamente del medio favorece a que las comunidades vulnerables, puedan producirlos sin incurrir en mayores gastos técnicos. Incluso su alimentación parte de residuos biológicos como residuos alimentarios o de origen humano, abono y estiércol, y pueden transformar estos residuos en proteínas de alta calidad, que a su vez pueden utilizarse como concentrados.

“Le estamos ahorrando al planeta una gran cantidad de recursos naturales que a la larga nos servirá a todos, no acabaremos con el calentamiento global pero al menos estaremos haciendo un pequeño aporte a evitar que esto continúe de una forma tan acelerada”,  asegura Diego Cruz añadiendo que una de las motivaciones para investigar sobre la entomofagia y la antropofagia fueron los datos arrojados por los informes que alertaban de los peligros sobre el cambio climático y la sobrepoblación mundial que provoca la escasez de alimentos.

Pequeños pasos para un mejor futuro

Vencer la barrera cultural requiere de estrategias para que el consumidor se anime a probar los insectos. Con el proyecto Arthrofood, se pretende que al convertir las harinas en batidos, barras energéticas, tortillas y hamburguesas entre otros productos de acceso común, la experiencia gastronómica sea más sencilla de asimilar. Sin embargo como asegura Yovanna Serrato, es necesario acompañar la promoción de esta cocina estructurada con métodos pedagógicos que ayuden a informar a las personas,  resolver sus inquietudes y corroborar con evidencias científicas que los insectos son aptos para el consumo humano sin efectos secundarias sobre la salud.

Actualmente, los productos elaborados por se comercializan en Colombia en pequeña escala mientras obtienen el respectivo registro por parte del Invima. Mientras eso ocurre, el trabajo se centra en adelantar convenios con Universidades para optimizar el desarrollo de productos innovadores en presentación y gusto, que a futuro logren conquistar el paladar de millones de personas en el mundo y aportar su granito de arena a la conservación de la vida en el planeta.

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